Artikkelen er gjengitt med tillatelse fra KAFFE.no/NKI. (Tekst Bjørn Grydeland Foto: Julianne Leikanger)
Fra varm til kald brygging
I et hjørne i Juiceriets produksjonslokaler på Bryn i Oslo har Rory rigget seg til. Rundt om i lokalet er det travel produksjon av kaldpresset juice. Det dufter friskt og godt, ganske annerledes enn i en kaffebar. Juiceriet leverer til Narvesen og 7-Eleven, det samme gjør Oslo Cold Brew, som er navnet på Rorys nyetablerte firma.
– Det er ikke så mye utstyr som skal til, sier Rory. Det viktigste var gode bryggekjeler i rustfritt stål med et skikkelig filter. Det fikk vi kjøpt fra USA. I tillegg et lite tappeanlegg, god kaffe, rent vann og en profesjonell kvern.
Rory plasserer den store finmaskete filterholderen i kjelen, har i grovmalt kaffe og vann. Så står det og brygger i 18 timer. Det var det. Deretter en ny runde med filtrering før kaffen tappes over på små fine transparente PET-flasker.
Etiketter settes på og flaskene kjøres inn på kjølerommet. K for kaffe og T for te. For det er ikke bare kaffe som brygges, også te. Sort kinesisk te med tørkede epler og Rooibos-te, rød og frisk. Roiboosplanten vokser i Sør Afrika, der Rory er født og oppvokst.
Rory har absolutt tro på kaldbrygget kaffe, men det må flere produkter til om dette skal bli lønnsomt og bærekraftig. Sesongen for kald kaffe er på hell. Grønn te med kamille kommer i oktober og en «nøttelatte» er på trappene. Cashew-melk, kaldbrygget kaffekonsentrat og litt kakaopulver. – Rent, sunt og veldig godt, lover Rory.
En pause fra baristajobben
Jobben som barista og avdelingsleder på Stockfleths kaffebar i Lille Grensen ble sagt opp i desember 2016. Sammen med Kristian Vorkinn, en kaffeglad sivilingeniør med talent for innovasjon og produktutvikling, ble Oslo Cold Brew AS registrert i april 2017. Og det har vært en travel sommer for Rory, som ikke bare har produkter til Narvesen og 7-Eleven, men også til Gutta på Haugen, Brødboksen, Kulturhuset og Tøyen Startup Village.
– Det er litt ensomt i forhold til det travle livet på Stockfleths i Lille Grensen, smiler Rory. Jeg tar imidlertid konsulentoppdrag for ulike aktører i kaffebransjen, holder kurs og deltar rundt omkring så langt tiden strekker til. Drømmen på sikt er å åpne et eget kaffested med brenning, brygging og kaffeformidling.
Interessen for kaffe har kommet for å bli og Rory er opptatt av utvikling. Han har et internasjonalt blikk og ser etter trender og tendenser både i Asia og USA.
Kaffeinteressen våkner
Som mange andre var det kjærligheten som brakte Rory til Norge. Milda var utviklingsstudent i Durban, Sør Afrikas nest største by, og de traff hverandre utenfor biblioteket på universitet. Det er 9 år siden og de har holdt sammen siden. Da drakk ikke en gang Rory kaffe.
Rory ble med kjæresten til Norge. Han fikk jobb hos Kaffebrenneriet på Majorstuen og fant ut at kaffe var spennende. Etter 6 måneder flyttet han tilbake til Durban, fant et lite brenneri som brant kaffe fra Etiopia, tok kontakt direkte og bestemte seg for å jobbe der. Slik ble det og Rory brant, var barista og begynte å delta i baristakonkurranser. Tre forsøk uten særlig suksess.
– Ingen visste mye om foredling, vi hadde ikke verktøy som Cropster for å styre brenneprosessen. Her var det Old School kaffebrenning med nese og øyne som hjelpemiddel, sier Rory.
Rory kom tilbake til Norge sommeren 2013 og lærte seg norsk. I Sør Afrika er det 11 språk, så språkøret var godt trent. Han tok kontakt med Tim Wendelboe, ble tipset videre til Håkon Kinn i Stockfleths som kunne tilby Rory en 20% stilling i Lille Grensen. Dermed var det gjort og det ble nærmere fire år i Stockfleths, som barista, avdelingsleder og oppgaver innen kvalitet og opplæring. Rory ble med i baristakonkurranser i Norge. Han fikk en andreplass i NM 2014 OG 2016. I 2017 ble altså Rory norgesmester i baristakunst og skal representere Norge i VM i i Seoul i november.
Rory har rukket en Bachelor i markedsføring og en Honorary Degree i filmproduksjon fra Durban. Markedsføring kan komme godt med, kreativiteten får inntil videre et annet utløp enn film. – Avkobling får jeg på skateboard og tilbringer gjerne fritiden i Skur 13, aktivitetshallen på Filipstadkaia, smiler Rory.
Brutal tilbakemelding
World Barista Championship er den tøffeste og mest prestisjetunge kaffekonkurransen i verden. Måneder med forberedelser ligger bak. I de første årene etter at Robert Thoresen vant det første VM i 2000 og Tim Wendelboe fulgte opp et par år senere, dominerte Norden, men i 2007 var det slutt. Da vant James Hoffmann fra Storbritannia og siden da har ingen nordiske baristaer vunnet VM-tittelen.
Nylig var Rory i Gøteborg for å møte de andre nordiske baristamesterene. The Nordic Team Showcase ble arrangert den 10. september for å styrke den nordiske gjengen, som ikke har hevdet seg i toppen de siste årene. Steve Moloney, svensk baristamester fra Australia, mannen bak Barista League, hadde tatt initiativet til denne samlingen. Alle fikk vist seg fram for et panel med erfarne dommere.
– Det ble en brutal tilbakemelding, sier Rory. Ikke bare for meg, men for hele gjengen.
Panelet i Gøteborg besto av kaffefolk fra Polen Tsjekkia, Sverige og Nederland. Resten av verden tenker ikke nødvendigvis som oss fikk både Rory og de andre erfare.
– Da vi sa at kaffen smakte som modne plommer var tilbakemeldingen at det smakte umodne plommer. Det vi mente var fin syrlighet ble oppfattet som surt.
– Dere må tenke på at dommerne er fra Asia og Australia, fikk vi høre. Det vi mener er syrlig kommer til å være veldig syrlig for dem.
Da Norge og Norden kom inn på den internasjonale kaffescenen med lysbrent og syrlig kaffe representerte dette noe nytt og utfordrende. Ingen kunne vise noe maken. Men det begynner å bli en stund siden. – Norge leter fremdeles etter syrlighet, mens resten av verden leter etter sødme, mener Rory.
– Vi brenner lyst, enkelt og pent her oppe. Vi har ikke så mye å vise fram lenger. Kanskje har dette blitt negativt for skandinaviske baristaer, undres Rory.
Strategien ble lagt om etter samlingen i Gøteborg. Nå leter vi etter munnfølelse og sødme. Vi dropper fokuset på syrlighet – den skal være der uansett. Med en perfekt «finnish» har vi oppskriften på å lykkes i VM, tror Rory. Ny brenneprofil og bedre og mer presis beskrivelse av kaffen er snart klar.
Hva må til for å vinne VM
Rory nøler ikke. – Kaffen må være god og stabil, en gjennomsiktig kaffe hvor smakene er lette å identifisere. Baristaen må ha full kontroll og kunne snakke hyggelig og profesjonelt med dommerne. Så må du ha noe nytt. Og det er ikke alltid så lett. Vår kaffe er prosessert annerledes. Med et veldig godt resultat. Vi får håpe dommerne bifaller det, sier Rory.
Rory har fått nøkkel til brenneriet KAFFA sine produksjonslokaler på Ryen og kan øve så mye han vil. Her står en Nuova Simonelli, en Mahlkönig kvern og Tine leverer melk hver 14. dag. Bjørnar Hafslund brenner kaffen og Alexander Hansen er coach. Alexander er tidligere NM-vinner og vet hva dette dreier seg om. Bjørnar er en erfaren kaffebrenner. Miljøet rundt Kaffa har fått fram NM-vinnere de siste årene, så her sitter kompetansen i veggene.
– Det kommer til å være masse bærtørket Geisha med intens smak, smiler Rory. Men jeg har veldig tro på kaffen min og jeg har tro på meg selv. Jeg har som mål å komme blant de ti beste. Nå må jeg bare få komponert en fantastisk signaturdrikk, smiler Rory.
Konkurransekaffe fra Burundi
Favorittkaffene til Rory kommer gjerne fra Etiopia eller Colombia.
– Kaffe fra Etiopia kan virkelig skille seg ut, sier Rory. Ikke alt er like godt, ikke alle er like flinke med foredlingen, men jeg setter stor pris på den søte, florale og elegante fruktigheten man gjerne finner i kaffe herfra.
Rory skal imidlertid konkurrere i VM med kaffe fra Long Miles Coffee Project i Burundi, en vasket Borubon som han selv har vært med å høste.
Vasket kaffe oppleves som mer syrlig enn bærtørket kaffe men det er gjort eksperimenter på Long Miles for å få fram mer av den naturlige sødmen i kaffen.
– Det handlet kort fortalt om «pre-pulping fermention», forklarer Rory. Vi lot kaffen fermentere i et stabilt miljø i flere timer før vi fjernet fruktkjøttet. Resultatet ble veldig bra og vi trenger ikke brenne mørkere for å få fram kaffens fulle potensiale. Syrligheten er mindre skarp og mer balansert med god sødme.
Sødme, munnfølelse og syrlighet; i den rekkefølgen vurderer Rory kaffen, og han har veldig god tro på det valget som er tatt.
Både søsteren Lauren Rosenberg og kjæresten Milda har vært involvert i Long Miles Project. Rory håper å få med seg begge til Seoul.
– Lauren holder på med en doktoravhandling om kaffedyrking i Burundi. Milda har nå vært der i seks måneder, også hun holder på med en doktorgrad. Samfunn og klima er imidlertid tema for disse arbeidene, ikke hva som ender i koppen, smiler Rory som tar seg av kaffebryggingen i familien.
WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP
VM i Seoul 9. – 12. november. Deltakerne i klassisk barista skal lage to espresso, to melkedrikker og to signaturdrikker. En signaturdrikk er en egenkomponert drikk med minimum én shot espresso. Kaffesmaken skal være tydelig og drikken kan ikke inneholde alkohol eller sirup. Signaturdrikken kan serveres varm eller kald. Deltakerne får totalt 45 minutter som inkluderer forberedelse, brygging, fremføring og opprydding. Under selve konkurransetiden på 15 minutter skal det holdes en presentasjon. Denne kan inneholde en beskrivelse av art, opphav og en personlig begrunnelse for hvorfor man har valgt å servere denne spesifikke kaffen. Samtidig skal det gis en smaksbeskrivelse av kaffen som også dommerne kjenner seg igjen i.